黄焖鸡回收剩菜？无解的买卖
来源：半佛仙人
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后台有人分享给我一个非常炸裂的新闻，说以后不敢吃黄焖鸡了。
大家可以看一下。
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（新闻来自央广网）
不知道大家看完什么感受，我只能说我一般不看这类新闻。
因为没办法。
真的是，没办法，我倒了那么多店，我很负责任地说，没办法。
餐饮行业是服务业，服务业的一切问题本质上都是成本问题。
成本问题最简单，又最难。
而加盟店的成本问题要更加严峻一些，博弈更多一些。
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看下成本收益风险以及市场的动态博弈。
这里先说两大现实。
第一，所有饭店都有两座大山，一个是房租水电，一个是外卖抽佣。
可以说所有饭店本质上都是给房东和外卖平台打工，所以我才一直说反复说罗里吧嗦地说如果门店是你自己的，你做啥都一样，门店如果不是你的，你同样做啥都一样。
第二，大部分顾客眼中最重要的就是味道和价格，其他的没那么重要。
顾客也不是傻子，一看价格什么都明白了，会自己控制期待值的，卫生问题不是死穴。
只要你口味不差，价格便宜，你别嫌人家穷，人家也不嫌你魔幻，都点到了国潮塑料袋，谁还会有多余的期待？
这就导致稍微良心点的成本高一些的直接卷不过玩儿的野但是便宜的。
我当年到倒闭都想不明白同行怎么敢用那种食材，以至于我很长一段时间只敢吃肯和麦。
小饭店就不说了，哪怕是大饭店，哪怕是全国连锁，哪怕是各种供应链各种SOP各种抽查各种神秘访客制度全给你加上，也没用。
五星级酒店那么贵，不一样弄不干净吗？
问题很明确，但就是解决不了，因为没有人愿意承担这个成本，大家嘴上卫生很重要，但现实中钱包和身体都很诚实。
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前面说了，餐饮行业是一个非常简单的商业模式，一切都是钱的问题，没有钱解决不了的问题。
食材换签也好，循环用油也罢，剩菜回收也算上，或者是被说到烂的卫生问题操作问题，在运营上都是【成本】问题，只要钱给到，多招人，加大处罚力度，立刻解决到位。
但问题是没有人愿意承担这个【成本】，行业的每一方，都不愿承担成本，那就只能一起比烂了。
一方一方拆开了说。
第一方，加盟店。
加盟店不可能承担这个成本，人加盟店交了那么多租金、加盟费、材料采购费，不是为了给品牌当狗的，人家是要赚钱的。
生意好的时候，能赚钱，多少听一下品牌方的，因为能赚钱。
生意不好的时候，你品牌算个杰宝，根本不鸟你，怎么省钱怎么来，老子他喵的要活下去，我找你加盟就是跪着也要把钱赚了，结果你现在让我亏钱还想让我继续跪？
你可真是个傻宝。
当加盟店为了活下去的时候，很多操作就解锁了，这批食材过期了？
没事，陈年味更香，加盐加酱加辣椒，再过一遍油，消费者吃不出来的。
这油用了好多遍了？
不重要，要给他们一个重新做油的机会，继续用，相信消费者被地沟油训练出来的铁胃和脂肪肝。
总之就是怎么省钱怎么来，品牌带不来【利润】，加盟店就会自行省【成本】，都活不下去了还体面啥？
危机是他的品牌的事，管加盟店老板啥事？
嫌房东和外卖平台的毒打不够劲儿吗？
这里补充一下，其实生意好的时候，他们也不一定做足要求，因为做到后厨百分百干净卫生最大的阻碍不是多招一个人的问题，而是多了一个程序，降低整体效率，在高峰时段店里生意好的时候，会影响出菜效率和翻台率，万一顾客走到了隔壁店了，看他们挣钱比自己亏钱还难受。
所以生意好的店，其实也很有可能不拘小节的。
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第二方，直营店。
直营店也不可能承担这个成本。
很多消费者认为是直营店是品牌自己的，所以总该规范些，安全是有保障的。
太可爱了。
品牌老板肯定很注重这些，但他又不是时间刺客，不可能同时管理这么多店面的，他们需要雇店长们来帮助经营，对店长这种职业经理人性质的职业来讲，他们身上都背着KPI。
店铺业绩好，他是店长，拿管理费，吃奖金。
店铺业绩差，他是优秀的人才，明天就会被输送到社会上。
店长只会比加盟店老板更重视短期利益。
因为加盟店老板是生产资料拥有者，这个店真是他的，只要还过得去，他不会给自己找事儿。
而店长只是打工人。
加盟店亏损老板还可能自己垫进去资金撑一撑等待好行情，但直营店的店长根本没这个机会，今年赚了就能继续干，今年亏了他就得灵活择业。
对店长来讲，【利润】方面是消费者决定的，他搞不定，所以他只能从【成本】上下功夫。
可房东惹不起，水电省不动，外卖抽佣不过他的手，能省的也就是工资和食材两项。
工资很多时候也不是店长定的，而且就算能定，你不怕被店员晚上套麻袋打一顿人家再离职吗？
那就只能动食材了，不然成本是降不下来的。
店长不清楚动这些后果嘛？
店长太懂这些了，但这些后果跟他没关系，他只是打工人，目的是活下去，拿到更多工资。
混下去，混到混不到工资的那一天。
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下一方，讲员工。
员工更不可能承担这个成本。
前面说了好几遍，在服务业内，你想要买到任何服务都可以，但前提是你要给到足够的钱。
餐饮行业的员工标准模式是什么？
不一定有合同，不一定有五险一金，不一定有绩效，但一定没加班费，没权限，没稳定性，但也有一定的。
那就是一定把你当驴用。
员工也不傻啊，人家也会自己打算盘。
我再努力，累死累活，也就这点钱。
我把灶台给擦抛光了，也没人给我抛光费，更没人给我治腰椎，可能还骂我浪费水。
所以还不如降低努力，降低体力支出，提高工作性价比。
被发现？
无所谓，我是临时工，我提桶跑路，换一家工作就成，因为钱太少，所以根本不会受束缚。
况且真的被发现的概率不多，只要没被发现，就可以偷偷划水，如果有机会，很乐意化身麦乐鸡侠，直接塞爆。
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第四方，品牌总部。
他们也不愿意出这个钱。
在消费者眼里，SOP执行，监督，神秘访客这一套监督制度是品牌总部制约下属店铺的一把神剑，他们自己也是这么宣传的。
但问题来了，大家也不是第一天见识社会了，人家自己查自己，你觉得能查出什么东西？
站在品牌角度来讲，它经营目的只有盈利一个，不管是营销也好，巡查也罢，核心都是为了最后盈利而服务的，没有利润，说什么都不好使。
在生意好的时候，品牌不介意把规矩给立起来。
一是借督查的名义罚下面加盟店的钱。
另一个是借督查的名义把品牌形象镶个边。
说白了，品牌自己搞的督查就是以短期效益换取长期效益，但最终目的还是为了利润。
有利润，才有体面。
但要是生意不好呢？
查？
好，你下去查，把人家逼急不干了我还咋玩，现在这行情从哪拉来这么优质的韭菜呢？
你查直营店？
天，那就是我的自留地，你以为我真不知道下面啥情况？
最后你职业态度有了工作没了。
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第五方，各类神秘访客巡查人员。
也不会承担成本。
前面说了，查的目的不是为了督，而是为了落实总部的意志，你说在总部意志如此明确的情况下，要干点啥呢？
你好好干，不错，明天就给你升职当社会人。
美丽的天使在远方召唤你，勇敢的少年啊快去创造离职奇迹。
你不好好干，上下其手，吃卡拿要，选择性说实话，你好我好。
你既卖了下面店铺的面子，还得了对应条件管理者的好感，升职加薪有望了。
他们怎么选择就不用我说了吧？
看到这里，你就会发现，为啥我说无解。
在房租和外卖拿走了大头，又没有人愿意主动出来让利的时候，每个人都选择了从自己角度出发的利益最大化，都做了看似正确的事情，但整个事情就错了。
现在各方都通过博弈达到了微妙的平衡点，虽然这个平衡是一个非常魔幻的结果，但它偏偏又是一个各方都相对满意的结果。
因为卫生被处罚的店面太多了，就算被爆出来也无所谓，谁知道我出事了，道歉一下继续就好了。
道歉那真是都有肌肉记忆了。
甚至他们还有回马枪你敢信？
我之前不是在牛蛙火锅吃了一年嘛，那个店不是有兽药残留嘛，爆出来的时候我都崩溃了，我以为我是牛蛙上瘾，没想到是药物上瘾。
我寻思着爆出来之后应该当个人了，就继续去吃，结果后面又被爆出来一次，他们预判了我的预判。
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看到这里，你可能会觉得人家是专业人士不至于这么没底线吧？
错了，朋友，正因为人家是专业的，所以才敢。
他们很清楚，循环那点油，吃不死消费者，过期了的食材，只要不坏，也不会让消费者直接出问题了，至于卫生那点事，除了恶心恶心消费者也大概率不会出现什么问题。
他们懂这个行业，所以他们很清楚做这些事的后果，所以他们才肆无忌惮。
真给不懂的实习生，那起码第一个月是只敢按照SOP严格操作的。
反而是越懂，越不敬畏。
至于消费者的餐饮安全问题？
朋友，那是消费者的安全问题。
不是他们的。
而且前面也说过了，顾客很多时候会忘记他们的不好，因为只要没得选，还得吃，还会自己安慰自己。
但顾客一定忘不了他们变贵。
这时候，市场上那些把卫生和服务做到极致的企业，因为贵，就卷不过别人了，这就是劣币驱逐良币。
哦开玩笑的，更贵的其实也不会更好，毕竟谁会嫌利润太高呢？
只能说，我爱这个魔幻的世界。